Majalah Panjebar Semangat, Nomor 24, Tanggal 15 Juni 2024, Halaman 33.
Salinan dari tulisan di atas.
Wong Jawa klebu pawongan kang prigel. Saka maneka warna asil bumi, bisa diolah dadi maneka warna panganan. Ana panganan kang digawe saka tela, kaya ta: thiwul, gethuk, randha royal, lentho lan liya-liyane. Ana panganan kang bahane saka gegodhogan, kaya ta: pecel. Ana sing digawe saka klapa, kaya ta: geplak. Ana uga sing digawe saka nangka, kaya ta: gudheg, lan sapanunggalane. Panganan-panganan kasebut uga duwe sejarah dhewe-dhewe.
Ing kalodhangan iki bakal kababar saperangan jinis olahan kang wis kawentar. Kejaba upa lan gegambarane rasa, uga sejarahe.
THIWUL
Tumrap kang seneng campursari, nalika krungu tembung “thiwul”, mbokmanawa pikirane bakal kelingan marang lagune Manthou’s kang asesirah “Thiwul Gunung Kidul”. Dene tumrap bocah enom jaman saiki kang seneng wisata kuliner, nalika krungu tembung mau banjur kelingan marang jajan pasar sing digawe saka tela utawa pohung (wong Banyumas ngarani: budin). Kabeh mau ora kleru, marga thiwul kejaba dadi sesirahing lagune Manthou’s, uga mujudake jajan pasar. Nanging kabeh mau beda karo apa sing tau dirasakake dening wong-wong jaman biyen.
Kepriye bisane ngono? Ing jaman biyen, thiwul tau dadi panganan pokoke wong Jawa minangka gantine sega. Nalika wong-wong ora kuwat tuku beras amarga saking larange, thiwul banjur didadekake gantine, marga regane tela luwih murah tinimbang beras. Bab iki dialami dening wong-wong sing tau urip nalika jamane Indonesia dijajah dening Jepang nganti sawise mardika, udakara taun 1960-an utawa 1970-an awal. Aku dhewe nalika isih cilik tau ngrasakake mangan thiwul, jalaran wektu samana paceklik dawa kang tundhone rega beras dadi larang. Thiwul mau dipangan bareng karo parudan klapa sing diwenehi uyah. Iku minangka lawuhe.
Thiwul didadekake panganan popok minangka gantine sega, amarga kejaba regane sing luwih murah tinimbang beras, tela uga gampang ditandur ing pekarangan tanpa kudu diopeni kanthi njlimet. Thiwul kang asale saka tela mau, carane gawe mangkene. Tela sing wis dionceki, banjur dipepe nganti garing. Tela garing mau diarani gaplek. Gaplek banjur ditutu nganti alus. Sawise kuwi, supaya dadi thiwul, banjur dikukus nganti mateng.
Beda karo jaman biyen, ing jaman saiki thiwul dudu panganan pokok maneh, nanging wis dadi jajan pasar sing maneka warna carane nyuguhake. Ana thiwul sing dicampur karo ketan ireng, pipilan jagung godhog, utawa tela godhog sing diparud. Malah ana thiwul sing disuguhake nganggo lawuh kaya ta: tempe, tahu, lan liya-liyane. Pengin nyicipi? Mangga, goleka neng pasar utawa panggonan sing dodol jajan pasar lan ana thiwule.
PEYEK
Peyek uga dadi perangane irah-irahan lelagon (Iwak Peyek). Peyek awujud gorengan kang digawe saka glepung sing diadoni nganggo banyu, banjur diwenehi bumbu. Minangka isine, lumrahe adonan glepung mau dicampuri kacang, kedhele, urang, utawa iwak teri. Wondene bumbune yaiku: bawang, kencur, uyah, kemiri, lan iris-irisan godhong jeruk.
Peyek, ana sing ngarani rempeyek, lumrahe dadi cemilan. Ananging sok-sok uga didadekake lawuh. Umpamane, minangka jejangkep nalika mangan sega pecel. Sanadyan pecel ya lawuh, ananging kerep diimbuhi peyek.
Cemilan utawa lawuh kang katon prasaja banget iku, jebul nduweni sejarah sing ana gandheng-cenenge karo Mataram Islam. Manut kandhane H.J. de Graaf, salah sawijining ahli sejarah saka Landa, nalika semana Ki Ageng Pemanahan nuju bedhol desa bareng karo para kawulane, pindhah saka Pajang menyang Alas Mentaok. Sultan Adiwijaya (Hadiwijaya) sing paring ganjaran Alas Mentaok marang Ki Ageng Pemanahan. Ki Ageng Pemahanan dipethuk dening Ki Gedhe Karanglo, ketemu ing sapinggiring Kali Opak. kang banjur nerusake laku tumuju daleme Ki Gedhe Karanglo. Ana ing daleme Ki Gedhe Karanglo, Ki Ageng Pemanahan sarombongan disuguhi dhahar sega putih, kluban, peyek, lan kenikir. Nalika semana, peyek dianggep minangka panganan sing gampang digawe lan nglawuhi tumrape panganan kang krasa anyep kaya ta sega lan kluban. Wiwit kuwi peyek banjur disenengi ngakeh.
Peyek tekan saiki adate didol ana ing warung sega minangka lawuh. Nanging uga ora sethithik sing bisa ditemokake ing pasar-pasar. Malah kepara ing pinggir dalan uga kala-kala ana sing adol rempeyek sing wis diwungkus plastik.
Gurih lan kemriyike peyek njalari akeh sing nggandrungi panganan kang wis ana wiwit abad 16 iku. Ya muga-muga wae, sanadyan saiki panganan tansaya maneka warna, peyek bisa tetep lestari.
GUDHEG
Sing sapa tau menyang Yogyakarta, ing kono ora bakal kangelan yen kepengin mangan gudheg, marga gudheg asal-usule saka kutha iki.
Gudheg digawe saka gori utawa nangka sing esih enom. Gori mau digodhog pirang-pirang jam nganggo santen karo gula Jawa utawa gula klapa. Mesthi wae diwuwuhi bumbu supaya gudheg krasa luwih enak.
Gudheg adate dienggo lawuh sega putih. Ora sethithik sing njangkepi lawuh mau karo endhog, tahu, utawa tempe sing diolah dadi bacem. Ana uga kang nambahi sambel goreng krecek lan opor ayam. Gudheg kang digawe saka gori iki jenise ana loro, yaiku gudheg teles lan gudheg garing.
Kajaba kang digawe saka gori, gudheg uga ana kang digawe saka manggar sing esih enom. Gudheg manggar rasane ora patia legi kaya dene gudheg gori. Gudheg iki kala-kala ditambahi bung utawa pring sing esih bayi lan daging. Beda karo gudheg gori, gudheg manggar rada angel golek-golekane, marga bahane sing langka.
Miturut jurnal Menelisik Sejarah Gudeg Sebagai Alternatif Wisata dan Citra Kota Yogyakarta kaya kang disebutake ing https://www.detik.com/, mula-bukane ana gudheg ana sambung-rapete karo madege Mataram.
Nalika taun 1500-an, Ki Ageng Pemanahan lan putrane kang ing tembe burine ingaranan Panembahan Senapati sarta para punggawane babad Alas Mentaok. Ing papan kasebut akeh wit nangka sing wohe ora sethithik. Semono uga klapa lan mlinjo. Amrih ora kebuwang-buwang, gori-gori mau banjur diolah dening wong-wong sing lagi babad alas. Gori-gori mau digodhog nganti lemes, banjur diwenehi bumbu, klebu santen.
Yen ngelingi gudheg wiwit ana nalika babad Alas Mentaok kang dadi cikal-bakal Kraton Mataram Islam, ateges gudheg wis ana sadurunge Kasunanan Surakarta lan Kasultanan Yogyakarta madeg.
Manut ujaring kandha, olehe panganan mau diarani gudheg, marga carane ngolah gori mau kanthi cara diudheg (diudhak) nganti santene rumesep lan dadi asat. Iya saka tembung “gori diudheg” iki panganan mau banjur diarani gudheg.
(Mulyono A.)
Tidak ada komentar :
Posting Komentar